基礎知識4.5：常見食品保藏和加工技術

您的姓名：

1. 低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。[河南省 2016 年 5 月三級真題]

速凍速溶速凍緩溶緩凍緩溶緩凍速溶-

2. 烹飪的含義是（）。[浙江省 2011 年 11 月四級真題]

等同于烹調烹飪指制作菜點的全部過程烹飪是包括人的心理活動的烹調過程烹飪不是技術-

3. 腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（）。[遼寧省 2009 年 11 月三級真題]

7~8 天達到高峰7~8 天降至最低7~8 天開始增加7~8 天明顯減少-

4. 冷凍干燥是將物料預冷至（），使大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，再真空升華脫水。[河北省 2008 年 5 月三級真題]

-10~0℃-20~-10℃-30~-20℃-40~-30℃-

5. 乳粉是以牛乳為原料，經殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產品。[河北省 2008 年 5 月三級真題]

冷凍干燥普通干燥微波干燥噴霧干燥-

6. 腌漬保藏的原理為（）。

降低食品的水分活性不破壞營養(yǎng)素不改變滲透壓殺菌-

7. （）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

5%13%15%50%-

8. 脂溶性抗氧化劑主要用于（）。

防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象可以多用破壞維生素不能用于冷凍食品-

9. 水溶性抗氧化劑主要用于（）。

防止食品氧化變色可以多用破壞維生素不能用于冷凍食品-

10. 微波加熱的特點包括（）。

不節(jié)能加熱均勻性好大量破壞營養(yǎng)不能滅菌-

11. 擠壓膨化過程中（）。

不破壞維生素 C脂類穩(wěn)定性提高可溶性食物纖維降低維生素損失相對較少-

12. 冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。

抑制食品中微生物生長繁殖破壞食品中的酶降低食品中水分含量殺滅食品中大部分細菌-

13. 下列不屬于食品防腐劑的是？（）[2025 年全國卷真題]

山梨酸鉀苯甲酸鈉二氧化硫木糖醇-

14. 真空冷卻多用表面大的葉類蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。[河北省 2008 年 9 月三級真題]

2~3℃4~5℃5.5~6℃6~7℃-

15. 下列關于家庭貯存食物安全指導不正確的是（）。[2023 年全國卷真題]

食品冷藏應注意 “急凍緩化”鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到 10% 以上吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質食品加熱至 60℃以上即屬于熱處理-

16. 高壓滅菌方法主要用于（）。[2023 年全國卷真題]

果汁鮮奶飲料罐頭食品-

1. 下列屬于防腐劑的有（）。[浙江省 2011 年 11 月四級真題]

苯甲酸山梨酸鉀丁基羥基茴香醚二氧化硫醋酸

2. 膨化食品具有以下特點（）。[河北省 2008 年 5 月三級真題]

營養(yǎng)成分損失多有利于消化吸收食品品質改善易于儲存工藝簡單-

3. 常用化學保藏方法包括（）。

鹽漬糖漬冷熏法熱熏法液熏法

4. 下列關于煙熏保藏的說法，正確的有（）。

熱熏不能殺死細菌含有害物質熏煙的溫度越高越好冷熏法液熏法

5. 常用物理保藏方法包括（）。

冷卻保藏輻照保藏凍結保藏高壓保藏液熏法

6. 化學保鮮劑按保鮮機理的不同，可分為（）。

防腐劑殺菌劑抗氧化劑干燥劑殺蟲劑

7. 常見的干燥技術包括（）。

對流干燥接觸干燥輻射干燥冷凍干燥噴霧干燥

8. 食品的生物加工技術包括（）。

發(fā)酵工程酶工程膨化技術微波技術基因工程

9. 微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括（）。

發(fā)酵乳制品生產微生物代謝產品用于食用醋的生產培養(yǎng)微生物菌體酸奶

更多問卷復制此問卷